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厨房刀具的使用和保养-利来登录

发布者:重庆百年厨房设备有限公司 发布时间:2016/1/27 14:03:47 阅读:次 【字体: 】

 (一)厨房刀具的种类和使用

厨房烹调刀具,种类繁多,但一般都按其用途或形状区分刀种。

①以用途分,可分:片刀、斩刀及前片后斩刀。片刀(薄刀)重约500克,轻而薄、刀刃锐利、钢质坚硬,用于切割精细材料或薄片。适于切割鸡丝、火腿片、肉片等,不适于切割带骨而坚硬的材料,因为容易伤及刀刃。斩刀(骨刀、厚刀)重约1千克以上,刀峰厚,刀峰及刀刃形成三角形,专门切割带骨材料。前片后斩刀(文武刀)重约500~1000克,前方像片刀,后方类似斩刃,适宜范围广。前方可以用来切割精细材料或薄片,后方可用于切割带骨材料(但不能切割如鸡、鸭骨等大而坚硬的禽骨)。

厨房刀具

②依刀形可分为:圆头刀、方头刀及马头刀。圆头刀:刀端呈圆形,轻而方便。方头刀:长方形的刀,刀面广,轻而方便。马头刀如马头,前面大,后面低,刀峰厚,较前二者略重。

除以上各种刀外,尚有烧刀、刮刀、牛角尖刀、雕刻刀等,各有不同用途。

(二)厨房刀具的保养

菜刀须保持锐利,勿使其生锈变钝,如此才能切出形状整齐、切口利落的菜肴,也可避免切割不完全而相连在一起的情形发生。

①使用菜刀后的一般保养法:使用后用清洁的抹布擦去油脂与水分,尤其在切割富有盐分或粘稠性的材料,如:咸菜、莲藕、菱角等后,刀的双边都黏附有丹宁,极容易引起氧化,致使刀面变黑。因此使用后须以清水洗净,并拭干挂在刀架。注意勿使刀刃碰到坚硬物,以免损伤刀刃。梅雨时期应注意霉菌的发生。在切用多盐分材料或酸涩物后,因刀刃容易生锈,故每次使用后必需洗涤干净,并擦拭收好。

②磨刀法:磨刀工具有磨刀石、磨刀砖两种。前者系沙岩物质,质地粗糙,用粗磨刀石磨刀,难免损伤刀刃。后者为泥沙砖制品,质地细腻,易使刀磨得锐利,且不伤及刀刃。但是在上新刃时,或刀刃有缺口时,可先以粗磨刀石磨砒尖端,然后用细磨刀砖磨,将磨得锐利。可见两种磨刀石及砖各具用途,是厨房中绝对不可缺少的必需品。磨刀时须熟知磨刀要领,而表里两面的磨刀次数应相等,并均匀地磨抵刀刃前、中、后各部,如此可保持刀刃之平直锐利。

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